Hattuşa Artizan – Ekşi Mayalılara Özel Gurme Beyaz Un (Extra İnce Çekim)

Profesyonel pastane dokusunu ev fırınına taşıyan bir un düşünün…
Hattuşa Artizan Gurme Beyaz Un, klasik ekmek unlarından farklı olarak yalnızca hacim değil; ipeksi hamur, pamuksu iç yapı ve sütlü aromaları taşıyabilen güçlü bir gluten ağı oluşturmak için geliştirildi.

Kül Oranı: %0,55
Protein: %14
Öğütüm: Extra ince çekim – kadifemsi dokulu

Bu un; ekşi mayalı hamurlarda uzun fermantasyon sırasında çökmeyen, yoğurma sonrası hızla toparlanan ve yağ-şeker içeren zengin hamurlarda bile elastikiyetini kaybetmeyen özel bir karaktere sahiptir.
Yani klasik beyaz un gibi “şekil alan” değil, şekli koruyan bir hamur elde edersiniz.

Neden farklı?

• • Yüksek protein → güçlü gluten ağı
• • Düşük kül → açık renk ve nötr aroma
• • Extra ince çekim → pürüzsüz ve ipeksi hamur
• • Uzun fermantasyona dayanım → ekşi mayada stabil sonuç
• Bu özellikler sayesinde özellikle zengin hamurlarda yaşanan:
• • yayılma
• • iç hamur kalması
• • kabuk sertleşmesi
• • lifli kopma yerine kekimsi kırılma
    problemleri ortadan kalkar.
• En iyi sonuç verdiği ürünler
• • Babka
• • Donut
• • Choux (pataşu hamuru)
• • Cinnamon Rolls
• • Brioche
• • Sütlü tost ekmeği
• • Ekşi mayalı sandviç ekmeği

Hattuşa Artizan, yağ ve şeker içeren hamurlarda fermantasyonu yavaşlatmadan çalışır. Bu nedenle hem ticari maya hem ekşi maya levain ile yüksek performans verir.

Bu un hacim değil doku üretir. Dilimlenebilir, pamuksu, lif lif ayrılan bir iç yapı sağlar.

Tereyağlı Sütlü Tost Ekmeği (Ekşi Mayalı – Profesyonel Sonuç)

⚠️ Bu un yüksek su kaldırır. O yüzden alışkanlıkla su basarsanız hamur gereğinden fazla yumuşar ve yayılır.
Bu tarifte özellikle hidrasyonu bilinçli düşük tutuyoruz.

Malzemeler (1 adet büyük kalıp – 30 cm)

• 500 g Hattuşa Artizan Gurme Beyaz Un

• 90 g aktif ekşi maya (1:2:1 beslenmiş, tepe noktasında)

• 220 g süt (soğuk değil, 26-28°C) → özellikle düşük tutuldu

• 1 adet yumurta (≈50 g)

• 60 g tereyağı (yumuşak)

• 40 g şeker

• 10 g tuz

Toplam hidrasyon ≈ %58-60
(Bu un için ideal. Daha fazla su → hamur yayılır ve lif yapısı kaybolur.)

1) Ön Karışım (Fermentolyse)

Un + süt + yumurtayı karıştır.
Yoğurma yok.
30 dakika dinlendir.

(Bu adım çok kritik: ince çekim olduğu için un suyu hızla bağlar ve gluten kendiliğinden oluşur.)

2) Maya Eklenmesi

Dinlenmiş hamura:

• ekşi mayayı

• şekeri

ekle ve 4-5 dakika yoğur.

Hamur bu aşamada hafif sert hissedilir → doğru noktadasın.

3) Tereyağı Yedirme (En önemli adım)

Tereyağını 3 parçada ekle:
1/3 → yedir
1/3 → yedir
1/3 → yedir

Her eklemede hamur önce dağılır sonra toparlanır.

Toplam yoğurma: 10-12 dakika
Sonuç: parlak, pürüzsüz, kopmayan hamur.

En doğru test:
Hamur çekildiğinde ince zar gibi ışık geçirir (windowpane).

4) Tuz Eklenmesi

Tuzu en son ekle ve 2 dakika daha yoğur.

(Nedeni: tuz erken girerse gluten gelişimini baskılar ve tost ekmeği liflenmez.)

5) İlk Fermantasyon (Bulk)

• 25°C ortam: 4 saat

• Her 60 dakikada 1 katlama (toplam 3 katlama)

Hamur hacmi ≈ %70 artmalı
(Tam iki kat değil — aksi halde ekşi olur ve lif yapısı kaybolur.)

6) Şekil Verme (Profesyonel teknik)

Hamuru 3 eşit parçaya böl:

Her parçayı:
→ rulo yap
→ 15 dk dinlendir
→ merdaneyle aç
→ tekrar sıkı rulo yap

Bu teknik tost ekmeğinin ipliksi iç yapısını oluşturur.

Yağlanmış kalıba yerleştir.

7) Son Mayalama

26-27°C ortamda: 3-5 saat

Doğru nokta:
Hamur kalıbın 1-2 cm üstüne gelmeli.
(Çok beklersen çöker → bu un çok güçlüdür, fazla fermantasyon sevmez.)

8) Pişirme

Fırın: 180°C alt-üst (fansız)
35-38 dakika

İlk 10 dakika buhar (bir kap sıcak su koy).

Çıkarınca:
Üzerine sıcak halde tereyağı sür ve 20 dk dinlendir.

Sonuç

• Kabuk: ince ve yumuşak

• İç: pamuksu

• Dilim: kopmadan kesilir

• Doku: lif lif ayrılır (brioche benzeri)

Ertesi gün en iyi tost olur.
Bu unun olayı zaten burada: ertesi gün bayatlamaz, olgunlaşır.

İstersen aynı hamurdan cinnamon roll ve Japon milk bread (shokupan) versiyonunu da hazırlayalım — bu un oralarda gerçekten karakterini gösteriyor.