San Francisco Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Ekşi ruhlu, derin aromalı, çıtır kabuklu gerçek bir artizan somun

🌿 Bu un, orta–uzun fermentasyona dayanıklıdır.

Ama diastatik malt içerdiği için çok aşırı uzun (>24 saat) fermentasyonlarda dikkatli olmak gerekir.

📋 MALZEMELER (1 büyük somun için)

🧂 Ekşi maya: 4–6 saat içinde iki katına çıkan, aktif, zirvede olmalı.

🕰️ FERMENTASYON PLANI (Soğuk + Kontrollü)

• Bulk (oda sıcaklığı, 23°C): 5 saat

• Cold proof (buzdolabında, 4°C): 16 saat

• Toplam süre: 21 saat

🍞 ADIM ADIM TARİF

1. 🔬 Otoliz – Glutenin Uyanışı

• 500 g un + 325 g suyu karıştır

• 30–40 dakika üzeri kapalı dinlendir

📌 Bu aşamada enzimler çalışmaya başlar, gluten doğal yollarla açığa çıkar. Hamur elle tutulabilir hale gelir.

2. 🌱 Maya ve Tuz Ekle

• 100 g aktif maya + 10 g tuz + kalan 50 g suyu hamura ekle

• Islak el ile 4–5 dakika “pinch & fold” yaparak karıştır

3. 🔁 Katlamalar – Gluten Ağı Kuruluyor

• İlk katlama → 30. dakikada (stretch & fold)

• İkinci katlama → 60. dakikada

• Üçüncü ve gerekirse dördüncü → her 45 dakikada bir

📍 Her katlamada hamur daha gerginleşmeli. Bu gluten yapısının geliştiğini gösterir. Çok esnekse son katlamayı atlayabilirsin.

4. 🧘 Ön Şekillendirme & Dinlendirme

• Hafif unlanmış tezgahta hamuru toparla

• 20 dakika bez altında dinlendir

• Bu arada sepete (banneton) bolca un serpiştir

5. 👣 Final Şekil & Soğuk Fermantasyon

• Hamura son şeklini ver (boule ya da bâtard)

• Sepete al, üzerine streç film sar

• Buzdolabına yerleştir → 16 saat beklet

6. 🔪 Skorlama & Pişirme (Fırın Dansı)

• Fırını 250°C’de en az 45 dakika taşla/dökümle ısıt

• Hamuru buzdolabından çıkar, ters çevir, hızlıca skorla

• Döküm tencereye veya taşın üzerine al

• 20 dk kapağı kapalı veya buharlı, sonra

• 20–25 dk kapağı açık, 220°C’de pişir

🧊 Fırından Sonra:

• En az 1 saat soğut

• Dilimlemeden önce sabret (içi jelleşmiş olabilir)

✨ TARİFİN SONUCU NASIL OLUR?

🧠 PROFESYONEL TÜYO

“Buğdayın gücüne maltın enerjisi eklendiğinde, mayanın işi çok daha lezzetli olur. Ama malt fazlaysa fermantasyon zamanı az tutulmalı, aksi halde ekmek yayılır.”