🌾 Diastatik Malt Unu Nedir?

Diastatik malt unu, arpa veya buğday tanesinin filizlendirilip kontrollü şekilde kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen özel bir un çeşididir. Buradaki en önemli nokta, filizlenme sırasında tahılda doğal olarak oluşan enzimlerin (özellikle amilaz enzimi) canlı kalmasıdır. İşte bu enzimler sayesinde diastatik malt unu, ekmekçilikte “gizli bir yardımcı” gibi çalışır.

“Diastatik” kelimesi, bu enzimselliği (nişastayı şekere çevirme özelliğini) ifade eder.

🔬 Ne İşe Yarar?

1. Maya Besini Sağlar

   • Amilaz enzimi, un içindeki nişastayı parçalayarak şekere dönüştürür.

   • Bu şekerler ekşi maya veya fırın mayası için ekstra besin kaynağıdır.

   • Sonuç → Daha güçlü ve düzenli bir fermantasyon.

2. Ekmeklerin Daha İyi Kabarıp Gözeneklenmesini Sağlar

   • Fermantasyonun daha sağlıklı olması, hamurun hacmini artırır.

   • İç dokuda daha dengeli ve açık gözenekler elde edilir.

3. Kabuk Rengini Güzelleştirir

   • Enzimlerle açığa çıkan şekerler, pişirme sırasında Maillard reaksiyonunu artırır.

   • Sonuç → Daha altın kahverengi, parlak ve iştah açıcı bir kabuk.

4. Tazeliği Uzatır

   • Diastatik malt unu kullanılan ekmekler daha geç bayatlar.

   • İç yumuşaklığı daha uzun süre korunur.

⚖️ Kullanım Oranı

• Profesyonel fırıncılar genelde toplam una göre %0,5 – %2 oranında diastatik malt unu ekler.

• Fazla konursa hamur “yapışkan” olur, içi sakız gibi kalabilir.

• Yani küçük dozlarda çok güçlü etkisi vardır.

🥖 Nerelerde Kullanılır?

• Ekşi mayalı ekmeklerde mayayı beslemek ve gözenekleri artırmak için.

• Fransız bagetlerinde altın kabuk ve uzun süre tazelik için.

• İtalyan pizzalarında renk ve aroma derinliği için.

• Tatlı mayalı hamurlarda (poğaça, çörek) kabarma desteği için.

📌 Diastatik ve Kavrulmuş (Non-Diastatik) Malt Arasındaki Fark

• Diastatik Malt Unu → Enzimleri canlı, şeker üretir, fermantasyonu destekler.

• Kavrulmuş Malt Unu → Enzimlerini kaybetmiştir, sadece renk ve aroma için kullanılır.