EKŞİ MAYA BESLEME VE ARTİZAN EKŞİ MAYALI EKMEK YAPMA REHBERİ

📘 EKŞİ MAYA BESLEME VE SAKLAMA REHBERİ (41 YILLIK MAYA İLE)

🔹 1. EKŞİ MAYA NEDİR?

Ekşi maya; un ve suyun fermantasyonu ile oluşan, doğal mikroorganizmaları (özellikle Lactobacillus ve Saccharomyces cerevisiae) içeren canlı bir kültürdür. Bu mikroorganizmalar karbonhidratları parçalayıp laktik asit ve CO₂ üretir; bu da ekşi lezzeti ve kabarcıklı yapıyı oluşturur.

41 YILLIK EKŞİ MAYA 100 GR

₺ 299.90 ₺ 250.00

🔹 2. 41 YILLIK MAYA İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLECEKLER

• Maya oturmuş, kuvvetli ve asidik dengeyi kurmuş durumdadır.
• Daha az sıklıkla beslenebilir ama aç kaldığında hemen canlanmaya hazırdır.
• Hatalı besleme maya dengesini bozabilir. Bu yüzden şu kurallara dikkat edin:

🔹 3. BESLEME ÖLÇÜSÜ

Her besleme için klasik oran:

1:1:1 oranı → 30 gr maya + 30 gr su + 30 gr un

1:2:2 oranı → 20 gr maya + 40 gr su + 40 gr un

Alternatif olarak daha güçlü aktivasyon için:

🔸 Kullanılan Un:

EKŞİ MAYA BESLEME VE GÜÇLENDİRME UNU (KATKISIZDIR)

₺ 229.00 ₺ 189.00

EKŞİ MAYA BESLEME VE GÜÇLENDİRME UNU (KATKISIZDIR)

₺ 999.00 ₺ 899.90

• “Ekşi Maya Besleme ve Güçlendirme Unu” tercih edilir.
• Alternatif: Şah Beyaz Un da kullanılabilir (aktif mayalar güçlü unla beslenir).

Şah Ekşi Mayalı Ekmek & Pizzalarınıza Özel Ağartılmamış Beyaz -Protein %14

₺ 199.00 ₺ 129.90

Şah Ekşi Mayalı Ekmek & Pizzalarınıza Özel Ağartılmamış Beyaz -Protein %14

₺ 499.00 ₺ 449.00

🔸 Su Sıcaklığı:

• Ortam 23–25°C ise: su 5-10  °C (YAZ İÇİN)
• Ortam 18 °C altı ise: su 27 °C’ye kadar çıkabilir. (KIŞ İÇİN)

Suyun sıcaklığı, hamurun sıcaklığını ve maya aktivitesini etkiler.

🔹 4. ODA SICAKLIĞINA GÖRE BEKLEME SÜRESİ

🔹 5. MAYAYI SAKLAMA

🧊 BUZDOLABINDA SAKLAMA

• Aktif değilse kapağı tam kapalı şekilde 1 haftaya kadar beslemeden kalabilir.
• Haftada 1 kez beslemek maya sağlığını korur.

🌡️ ORTAMDA SAKLAMA

• Günlük ekmek yapılıyorsa her gün 1 kez beslenebilir.

❄️ DOLAPTAN ÇIKAN EKŞİ MAYAYI CANLANDIRMA REHBERİ

🧊 "Maya uyumadı, sadece yavaşladı."

Buzdolabında bekleyen maya canlıdır ama uykudadır. Canlandırmak için sabırlı, nazik ve planlı davranmak gerekir. İşte adım adım süreci:

🧭 1. MAYAYI GÖZLEMLEYİN

Kontrol edin:

• Üzerinde su birikintisi, gri sıvı (hooch) varsa bu normaldir → karıştırılabilir.
• Kötü kokuyorsa (çürük, kimyasal gibi) veya küf varsa → atılmalı.

🔄 2. ODA SICAKLIĞINA ALIŞTIRMA

Maya soğukluktan çıkınca hemen beslenmemelidir. 1–2 saat oda sıcaklığında bekletin ki şok geçirmesin.

🧪 3. 2–3 GÜNLÜK GÜÇLENDİRME KÜRÜ (YENİDEN HAYATA DÖNÜŞ)

1. GÜN – Sabah (1. Besleme):

• 20 gr dolaptan çıkan maya
• 20 gr ılık (28–30°C) su
• 20 gr un (mümkünse ekşi maya besleme unu) → Karıştır, üzerini kapat, sıcak bir yerde (24–26°C) beklet.

1. GÜN – Akşam (2. Besleme):

• Aynı işlemi tekrar et, kabaran mayadan 20 gr alıp yine 1:1:1 yap

2. GÜN – Sabah ve Akşam:

• Maya artık gözle görülür şekilde kabarıyorsa oranı 1:2:2’ye çıkarın: 20 gr maya 40 gr su 40 gr un → Bu şekilde maya 6–8 saat içinde 2–3 katına çıkıyorsa artık aktif demektir.
• 20 gr maya
• 40 gr su
• 40 gr un → Bu şekilde maya 6–8 saat içinde 2–3 katına çıkıyorsa artık aktif demektir.

📌 4. CANLANDIĞINI NASIL ANLARSINIZ?

🔁 5. EKMEK YAPMADAN ÖNCE NE YAPMALI?

Mayanız 2 gün boyunca istikrarlı şekilde 2-3 kat kabarıyorsa: → Son bir 1:2:2 besleme yapın, maya en yüksek noktaya ulaştığında hemen ekmek yapımında kullanın. Bu zirve nokta = "peak activity" = hamura en çok güç veren an.

✅ KISA ÖZET:

• Dolaptan çıkan maya şoklanmadan ısıtılır.
• 2 gün boyunca sabah-akşam beslenir.
• Aktivitesi gözle ve kokuyla doğrulanır.
• Son aktif beslemeden sonra ekmek yapımına geçilir.

♻️ ARTAN EKŞİ MAYAYI DEĞERLENDİRME REHBERİ

Ekşi maya beslerken genellikle bir kısmı “atılmaya” mahkûm olur gibi görünür ama aslında tam tersine, bu artan maya gerçek bir hazinedir! İşte o fazlalıklarla yapabilecekleriniz:

1. 🥞 Ekşi Mayalı Krep / Pankek

Malzemeler:

• 100 gr artan maya
• 1 yumurta
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı bal veya pekmez
• Bir tutam tuz
• Biraz süt (kıvam için)

Tavada ısıt, dök, çevir. Lezzetli, fermente ve kolay sindirilen bir kahvaltı.

2. 🍪 Ekşi Mayalı Kurabiye / Bisküvi

Hamura eklendiğinde doğal bir gevreklik verir. Tarçınlı, cevizli, bitter çikolatalı versiyonları çok sevilir.

3. 🍕 Ekşi Mayalı Pizza Tabanı

Pizza hamuruna 100-200 gr arası maya eklerseniz

• Daha derin aroma
• Daha iyi kabuk
• Daha yavaş ama güçlü fermantasyon sağlar

4. 🐾 Evcil Hayvanlar İçin Kraker (Mayalı Mamanın Doğalı)

Eğer içinde tuz ve baharat yoksa,

• 100 gr maya + 1 yemek kaşığı yulaf ezmesi + 1 tatlı kaşığı yoğurt → Minik fırın bisküvileri yapıp mama katkısı olarak kullanılabilir.

(Sadece köpekler için uygundur, kediler hassastır.)

5. 🌿 Kompost Başlatıcı

Aktif maya, organik madde ayrışmasını hızlandırır. Bahçeniz varsa artan mayayı toprağa gömün → canlı mikroorganizma desteği sağlar.

6. 💡 DONDURARAK YEDEKLEME

Hiçbirini yapamıyorsanız:

• Artan mayayı küçük bir kavanoza alın, ağzını kapatın
• Etiketleyip -18°C'de dondurun
• 1–2 ay sonra çıkarıp tekrar besleyerek canlandırabilirsiniz.

❗ ÖNEMLİ NOT

Artan maya asla çöp değildir. Un ve suyla günlerce büyütülmüş canlı bir topluluktur. Onu değerlendirmek hem saygıdır, hem de mutfağa ruhtur 🫶

🥖 ARTİZAN EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

Şah Ağartılmamış Beyaz Un ile Artizan Ekmeğe Yolculuk Birlikte yoğuralım, birlikte öğrenelim.

Merhaba Sevinçli Doğa dostları 🌱 Bugün sizlerle birlikte, 41 yıllık köklü ekşi mayamla ve yüksek proteinli Şah Beyaz Unumuzla nefis, çıtır kabuklu ama yumuşak iç dokulu bir artizan ekmek yapacağız. Ama sadece tarif vermeyeceğim. Her aşamada neden o işlemi yaptığımızı, hangi sıcaklığın neyi değiştirdiğini ve hamurun bize ne anlatmaya çalıştığını birlikte çözümleyeceğiz.

📋 Malzemeler

Not: Bu tarifte %75 hidrasyon kullanıyoruz. Yani, 500 gram una karşılık 375 gram su. Bu, oldukça yumuşak ve elastik bir hamur demek. Ama korkmayın, birlikte yöneteceğiz 🙌

🌡️ Isı: Ekmeğin Gizli Oyuncusu

Bu ekmeği yaparken ısıyı gözardı edemeyiz. Benim elim her zaman termometreye gider çünkü mayalanma hızı, glutenin gücü ve hamurun direnci hep bu sıcaklığa bağlı.

İdeal sıcaklıklar:

• Hamur sıcaklığı: 22–23°C
• Oda sıcaklığı: 20–22°C
• Su sıcaklığı: Unun sıcaklığına göre genellikle 26–28°C arası

Fazla sıcak ortamda ekmek hızla şişer ama içi boş kalır. Soğukta ise sabır ister ama karşılığı harika olur.

⏳ Aşamalar ve Anlatımlı Tarif

1. 🛁 Otoliz (Un + Su'nun ilk buluşması)

500 gr un + 325 gr suyu geniş bir kapta karıştırıyoruz. Maya ve tuz yok!

• Hamuru yoğurmuyoruz, sadece karıştırıp üstünü kapatıyoruz.
• 30–45 dakika bekliyoruz

Not: Yazın Soğuk Su 5-10 derece aralığında eğer ortam sıcaklığı 25-27 derecenin üzerindeyse.

Kışın Ilık Su 25-30 derece aralığında eğer ortam sıcaklığı 25 derece altında ise 

🔬 Bilimsel not: Bu aşamada unun içindeki enzimler devreye girer. Gluten zincirleri oluşmaya başlar, hamur yoğurmadan bile esnekleşir. Bu sayede hem lezzet hem yapı güçlenir.

2. 🌾 Maya ve Tuz Ekleyip Yoğurma

100 gr aktif maya + 10 gr tuz .

Ellerinizi hafifçe ıslatın ve nazikçe yoğurun. İlk başta yapışkan olacak, korkmayın. 5–10 dakika sonra toparlanır.

Ben genellikle “stretch & fold” yani esnet çek katla yöntemiyle yoğuruyorum. Yorulmuyorum, hamur kendi çalışıyor aslında 💪

3. 🕓 Bulk Fermantasyon (İlk Mayalanma)

Hamuru yağlı bir kaba alın. Üzerini örtün.

• Oda sıcaklığı 22°C ise bu aşama yaklaşık 5 saat sürecek.
• Her 45–60 dakikada bir katlama yapın (3 veya 4 kez yeter). Yani hamuru dört tarafından çekip katlıyoruz.

🍃 Burada hamur büyüyor, güçleniyor, içinde gaz oluşuyor. Gluten ağı yavaşça bir örgü gibi örülüyor.

🔁 Katlamalar (Stretch & Fold veya Coil Fold)

Ekmek yapımının bel kemiği

“Katladıkça sadece hamuru değil, sabrımızı da şekillendiriyoruz.”

📌 Katlamaların Amacı Nedir?

1. Gluten ağını güçlendirmek: Yoğurmadan esnek ve dirençli bir yapı oluşturur.
2. Gaz tutma kapasitesini artırmak: Fermantasyon sırasında oluşan CO₂ kabarcıkları hamur içinde hapsolur → iri gözenekli ekmek.
3. Hamuru daha gergin ve toparlanmış hale getirmek: Şekil verirken kolaylık sağlar, yayılma riskini azaltır.

🕓 Katlama Planı (Bulk Fermantasyon Aşamasında)

• Başlangıçtan itibaren 45’er dakika arayla
• Toplamda 3 veya 4 katlama yeterlidir

🌿 Stretch & Fold (Esnet ve Katla):

1. Elleri ıslat.
2. Hamurun bir kenarını tut, yukarı esnet ve karşıya doğru katla.
3. Kabı döndürerek 4 yönden aynı işlemi yap.
4. Üstünü ört, 45 dakika dinlendir.

🌊 Coil Fold (Yüksek hidrasyonda):

1. Hamuru alttan iki elinle kaldır.
2. Kendini bırakmasına izin vererek kendi üstüne katla.
3. Yön değiştirerek tekrar yap.

Coil fold daha narin hamurlarda daha uygundur. %75+ hidrasyon için birebirdir.

🔍 Ne Zaman Katlamayı Bırakmalı?

• Hamur artık “toparlarken direnç gösteriyorsa”
• Katladıktan sonra gergin, parlak bir yüzey oluşuyorsa
• Kabın kenarına yapışma azaldıysa → Katlama işi tamamdır.

Fazla katlama glutenin yıpranmasına neden olabilir. Gerektiği kadar, ama dozunda. “Azı ekmeğe yarar, fazlası yayılmaya.”

4. 🧘 Ön Şekillendirme ve Dinlendirme

Hamuru unlu tezgahta yuvarlak bir top haline getirin. Üzerini örtün ve 20 dakika dinlendirin (bench rest).

Ben bu aşamayı “hamurun nefeslenmesi” diye tanımlarım. Çok işe yarar. Hem şekil alması kolaylaşır hem de gluten yıpranmaz.

5. ✨ Nihai Şekillendirme ve Sepete Alma

Hamuru son şeklini vererek unlanmış sepetin içine dikiş yeri yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Üzerini kapatın.

Oda sıcaklığında 1–2 saat daha dinlendirebilir, sonra streçleyip buzdolabına alın: 12–16 saat

5-6 derecede soğuk fermentasyon.

Bu bekleme, lezzeti ve kabuğu olağanüstü yapıyor. Ben genellikle gece koyup sabah pişiriyorum.

6. 🔥 Pişirme

Fırını 250°C’ye ayarlayın ve içinde döküm tencere ya da taş varsa onu da ısıtın. Ekmek hamurunu buzdolabından çıkarın, sepete ters çevirin, skorlayın (ustura ile çizik atın).

📍 Buharlı ortamda 20 dakika → sonra kapağı açın veya buharı çekin, 220°C'de 20–25 dakika daha pişirin.

🍞 Ekmek Fırından Çıktı!

Fırını açtığınızda o çıtırtıyı duyuyorsanız, doğru yoldasınız 🎶 Kabuk rengi karamelleşmişse, içi dolgun ama süngerimsi ise... Bu sizin eserinize dönüşmüş bir ekmektir.

🎓 Bilimsel Sonuçlar & Tüyo Notlarım

💬 Son Sözüm

Ekmek yapmak sadece un ve sudan ibaret değil. Her bir yoğurma, her bir katlama aslında içsel bir ritim. Bu tarifi yaparken elinizi değil, kalbinizi de kullanın. Unutmayın, ekmek aceleyi sevmez ama ilgiyi çok sever.

Sevgiyle, Sevinç Erdal / Sevinçli Doğa 🌿