VERA MADRE; içinde yabani mayalar, laktik asit bakterileri, Saccharomyces cerevisiae ve doğal enzimler barındıran özel bir ekşi maya kültürüdür. Bu sayede klasik ekşi mayaya yakın aroma sunarken fermantasyonu daha kontrollü ve stabil hale getirir. Şah Beyaz Un’un yüksek proteinli ve güçlü yapısıyla birleştiğinde ise %80 hidratasyonda dahi formunu koruyan, açık gözenekli ve aromatik bir ekmek ortaya çıkar.
Tarif için 500 gram Şah Beyaz Un, 400 gram su (%80 hidratasyon), 10 gram tuz ve 10 gram VERA MADRE kullanılır. Öncelikle un ve su karıştırılarak 30–45 dakika otoliz yapılır. Bu aşama glutenin doğal şekilde gelişmesini sağlar ve hamurun daha ipeksi bir yapıya kavuşmasına yardımcı olur. Otoliz sonrası VERA MADRE hamura eklenir ve kısa bir karıştırma yapılır. Yaklaşık 15 dakika sonra tuz ilave edilir.
Hamur ilk etapta oldukça yumuşak ve yapışkan olacaktır, bu tamamen normaldir. 24°C civarında 3–4 saat süren bulk fermantasyon boyunca hamura ilk 2 saat içinde her 30 dakikada bir katlama yapılır (toplam 4 set). Bu katlamalar gluten ağını güçlendirir ve hamurun gaz tutma kapasitesini artırır. Fermantasyon sonunda hamur hacminin %60–70 oranında artmış, yüzeyinde kabarcıklar oluşmuş olmalıdır.
Hamur tezgaha alınarak nazikçe ön şekil verilir ve 20 dakika dinlendirilir. Ardından yuvarlak ya da oval formunda son şekli verilir. Bu aşamada yüzey gerilimi oluşturmak önemlidir; fazla bastırmadan hamuru toparlamak gerekir. Şekillendirilen hamur unlanmış banneton içine alınarak 4°C buzdolabında 10–14 saat soğuk fermantasyona bırakılır.
Pişirme aşamasında fırın 250°C’ye önceden ısıtılmış olmalı ve mümkünse döküm tencere kullanılmalıdır. Hamur fırına alınır, üzeri çizilir ve ilk 20 dakika kapalı şekilde pişirilir. Ardından kapak açılarak 220°C’de 20–25 dakika daha pişirilir. Bu aşama kabuğun çıtırlaşmasını ve rengin oluşmasını sağlar.
Sonuçta ince çıtır kabuklu, açık gözenekli, nemli iç yapıya sahip ve dengeli ekşi aroması olan profesyonel seviyede bir ekşi mayalı ekmek elde edilir.
“Doğal kültür, doğru unla buluştuğunda… ekmek karakter kazanır.”