VERA İLE YÜKSEK HİDRASYON-PROFESYONEL EKŞİ MAYALI EKMEK

Bu tarif bir “reçete” değil, sistemdir. Amaç: ➡️ Maksimum gözenek (open crumb) ➡️ İnce çıtır kabuk ➡️ Kompleks, derin aroma

Bu seviyede başarı; un + zaman + sıcaklık + teknik kontrolü ile gelir.

📊 FORMÜL (BAKER’S %)

• Vera Premium Beyaz Un: %100 (500 g)
• Su: %85 (425 g)
• Ekşi maya (levain): %20 (100 g)
• Tuz: %2 (10 g)

Vera Premıum - Panettone ve Artizan Ekmek Yapımına Özel Ağartılmamış Beyaz Un (PROTEİN %16)

₺ 299.00 ₺ 229.00

🧪 1. LEVAIN (ÖN MAYA) – ZAMAN KONTROLÜ

🔸 Levain Hazırlama (8–10 saat önce)

• 20 g ana maya
• 40 g su
• 40 g Vera un

➡️ 24–25°C’de beklet

✔️ Hazır levain:

• 2–2.5 kat kabarmış
• Üstü kubbemsi
• İçi süngerimsi

👉 Çöküyorsa = fazla bekledi 👉 Düz ise = erken

🧪 2. OTOLİZ (GLUTENİN DOĞAL GELİŞİMİ)

• 500 g un + 400 g su (25 g suyu ayır)
• Karıştır → pürüzsüz yap

⏳ Süre: 60 dakika

👉 Bu aşama: ✔️ Yoğurma ihtiyacını azaltır ✔️ Yüksek hidratasyonu yönetilebilir kılar

🔁 3. KARIŞTIRMA (BASSINAGE TEKNİĞİ)

• Levain ekle → karıştır
• 10 dk bekle
• Tuz + kalan 25 g suyu yedir

👉 Buna bassinage denir 👉 Hamur bu aşamada ipeksi olur

🌡️ HAMUR SICAKLIĞI (KRİTİK)

🎯 Hedef: 24–25°C hamur sıcaklığı

✔️ Daha sıcak → hızlı fermantasyon (kontrol zor) ✔️ Daha soğuk → zayıf gelişim

💪 4. BULK FERMANTASYON (ANA GELİŞİM)

7

⏳ Toplam: 4.5 – 5 saat

İlk 2.5 saat:

• Her 30 dk → coil fold (5 set)

Son 2 saat:

• Dokunma → hamur gelişsin

🔬 Bulk’ta Ne Arıyoruz?

✔️ Hacim artışı: %60–70 ✔️ Yüzey: kabarcıklı ✔️ Hamur: canlı, esnek

👉 Parmağınla bastır:

• Yavaş geri geliyorsa → hazır

🔺 5. PRE-SHAPE (ÖN ŞEKİL)

• Tezgaha al
• Hafif toparla

⏳ Dinlenme: 20 dk

👉 Amaç: ✔️ Gluten gevşesin ✔️ Final şekil kolay olsun

🔵 6. FINAL SHAPE (EN KRİTİK AŞAMA)

🎯 Hedef: maksimum yüzey gerilimi

✔️ Alt yüzeyi sık ✔️ Üst yüzey gergin

❌ Bastırma yok ❌ Gaz kaçırma yok

❄️ 7. COLD PROOF (AROMA AŞAMASI)

• 4°C
• 14 – 18 saat

👉 Bu aşama: ✔️ Aroma oluşturur ✔️ Skor açılımını mükemmelleştirir

🔪 8. SKORLAMA (SCORING)

• Tek uzun kesik
• 30° açı

👉 Amaç: ✔️ “Ear” oluşturmak ✔️ Kontrollü açılım

🔥 9. PİŞİRME

• 250°C (döküm tencere ile)

Aşamalar:

• Kapalı: 20 dk
• Açık: 20–25 dk (220°C)

🔬 Profesyonel Pişirme Detayları

✔️ Buhar → kabuk oluşumunu geciktirir ✔️ Açık pişirme → renk ve çıtırlık

⚠️ SORUN GİDERME (PRO LEVEL)

✨ SONUÇ

Bu tarifle:

• Dev alveoller
• İnce çıtır kabuk
• Hafif iç yapı
• Derin aroma

elde edilir.

🥖 ŞEF SON SÖZ

“Bu seviyede ekmek yapmak… tarifi takip etmek değil, hamuru okumaktır.”