🥖“İyi ekmek sabır ister… Ama doğru unla, sonuç her zaman imza taşır.”
Yüksek Su Kaldırma Kapasitesiyle Gerçek Artisan Sonuç
Yüksek proteinli ve güçlü gluten yapısına sahip Şah Beyaz Un, uzun fermantasyon ve yüksek hidrasyonlu hamurlar için geliştirilmiştir. %80 su oranında dahi formunu koruyan, geniş gözenekli ve elastik bir iç yapı sunar.
➡️ Sonuç: İnce çıtır kabuk + açık gözenek (open crumb) + yüksek hacim
📌 Profesyonel Reçete (%80 Hidratasyon)
🔸 Hamur Formülü
- 500 g Şah Beyaz Un
- 400 g su (%80 hidratasyon)
- 100 g aktif ekşi maya (%100 hidratasyon)
- 10 g tuz
📊 Toplam hamur: ~1 kg
🧪 1. Otoliz (Autolyse)
- Un + suyu karıştır
- 30–45 dk dinlendir
👉 Amaç: gluteni doğal olarak başlatmak 👉 Bu aşamada maya ve tuz yok
🔁 2. Karıştırma & Geliştirme
- Ekşi mayayı ekle → karıştır
- 20 dk sonra tuzu ekle
👉 Hamur ilk başta gevşek olacaktır, normaldir
💪 3. Katlama (Bulk Fermentasyon)
6
Toplam süre: 3–4 saat (24–25°C)
İlk 2 saat:
- Her 30 dakikada 1 katlama (toplam 4 set)
Teknikler: ✔️ Stretch & Fold ✔️ Coil Fold (yüksek hidratasyon için önerilir)
👉 Amaç: hamuru güçlendirmek ve gaz tutma kapasitesini artırmak
⏳ 4. Ön Şekil & Dinlendirme
- Hamuru tezgaha al
- Hafif toparla
- 20 dk dinlendir
🔵 5. Nihai Şekil
6
- Boule veya batard form ver
- Yüzey gerilimi oluştur (çok kritik)
👉 Banneton içine al (unlanmış)
❄️ 6. Soğuk Fermantasyon (Cold Proof)
- 4°C buzdolabı
- 12 – 18 saat
✔️ Aroma gelişimi ✔️ Daha iyi skor (çizik) açılımı ✔️ Profesyonel lezzet profili
🔥 7. Pişirme
- Fırını 250°C’ye ısıt (döküm tencere önerilir)
- Hamuru çıkar → çizik at (scoring)
Pişirme:
- Kapalı: 20 dk
- Açık: 20–25 dk (220°C)
🧠 Şef Notları (Fark Yaratan Detaylar)
✔️ %80 hidratasyon neden önemli?
- Daha açık gözenek
- Daha nemli iç yapı
- Daha kompleks aroma
✔️ Şah Beyaz Un farkı
- Yüksek protein (~%14)
- Yüksek su kaldırma
- Uzun fermantasyonda stabil yapı
✔️ Hamur kontrolü
- Çok yayılıyorsa: katlama artır
- Çok sıkıysa: suyu +%2 artırabilirsin
✔️ Pişirme sırrı
- Buhar = kabuk kalitesi
- Döküm tencere = profesyonel sonuç
✨ Sonuç
Bu tarifle elde edeceğiniz ekmek:
- Büyük, düzensiz gözenekler
- İnce çıtır kabuk
- Hafif, sindirimi kolay iç yapı
- Yoğun aromatik profil
🥖 Son Söz
“İyi ekmek sabır ister… Ama doğru unla, sonuç her zaman imza taşır.”
Şah Beyaz Un ile %80 hidratasyon, artisan ekmekte bir üst seviyedir.