İtalya’nın Puglia bölgesine özgü Altamura ekmeği, yüzyıllardır taş fırınlarda pişirilen, kalın kabuğu ve tok yapısıyla bilinen güçlü karakterli bir ekmektir. Bu tarifte kullanılan Puglia Altamura Premium Gurme Durum Unu karışımı, içerdiği yüksek kaliteli durum unu, kurutulmuş durum buğdayı ekşi mayası ve maya sayesinde hem geleneksel aromayı hem de modern stabil fermantasyonu bir araya getirir. Sonuç; dışı kalın kabuklu, içi sarı tonlu, elastik ve yoğun aromalı gerçek bir İtalyan köy ekmeğidir.
Tarif için 1000 gram Puglia Altamura un karışımı ve yaklaşık 700–750 gram su (%70–75 hidratasyon) kullanılır. Karışımın içinde tuz ve maya bulunduğu için ekstra eklemeye gerek yoktur. Öncelikle un ve su bir kapta birleştirilerek pürüzsüz bir hamur elde edilir ve 20–30 dakika dinlendirilir. Bu kısa otoliz benzeri aşama durum ununun suyu daha iyi emmesini sağlar ve hamurun elastik yapısını destekler.
Dinlendirme sonrası hamur 10–12 dakika boyunca yoğrulur. Durum unu yapısı gereği klasik beyaz una göre daha dirençlidir; bu nedenle hamurun pürüzsüz, elastik ve hafif sert bir kıvama gelmesi hedeflenir. Yoğurma tamamlandıktan sonra hamur kapalı bir kapta 24°C civarında yaklaşık 2–3 saat dinlendirilir. Bu süreçte hamur hacim olarak çok fazla artmaz ancak iç yapısı gelişir ve yüzeyde hafif canlılık oluşur.
İlk fermantasyonun ardından hamur tezgaha alınır, nazikçe toparlanır ve geleneksel Altamura formuna uygun olarak katlanarak şekillendirilir. İsteğe bağlı olarak klasik “yüksek kubbeli” form verilebilir ya da daha sade rustik bir batard şekli tercih edilebilir. Şekillendirilen hamur unlanmış bir bez veya banneton içine alınarak 30–45 dakika son fermantasyona bırakılır.
Fırın en az 250°C’ye önceden ısıtılmalı ve mümkünse taş taban ya da çelik yüzey kullanılmalıdır. Hamur fırına alınmadan önce yüzeyine derin bir kesik atılır; bu kesik ekmeğin kontrollü şekilde açılmasını sağlar. İlk 15–20 dakika buharlı ortamda pişirme yapılır, ardından fırın 220°C’ye düşürülerek 20–25 dakika daha pişirilir. Bu aşama kabuğun kalınlaşmasını, rengin koyulaşmasını ve karakteristik Altamura dokusunun oluşmasını sağlar.
Fırından çıkan ekmek dışı sert ve çıtır, içi ise sarı tonlu, hafif nemli ve tok yapılı olur. Dilimlendiğinde durum buğdayının kendine özgü aroması hissedilir ve uzun süre bayatlamadan tüketilebilir.