🍕 Anzelha ile Ekşi Mayalı Pizza (200 g bezelik)
📌 Toplam hamur: 4 adet x 200 g = 800 g hamur
🔢 Formül (Baker’s %)
- Un: %100 → 480 g
- Su: %68 → 326 g
- Tuz: %2,5 → 12 g
- Ekşi maya (aktif): %20 → 96 g
🥣 1. Aşama – Autolyse
- Un + suyun %90’ını karıştır (biraz suyu sonra eklemek için ayır)
- 30–45 dk dinlendir
🔥 2. Aşama – Yoğurma
- Ekşi mayayı ekle, karıştır
- Tuz + kalan suyu ekle
- Orta gelişmiş hamur elde et (tam yoğurma yapma, hafif yapışkan kalabilir)
🧘 3. Bulk Fermentasyon (Toplu mayalanma)
- Oda sıcaklığında 2–3 saat
- Her 30 dakikada 1 katlama (toplam 3–4 kat)
❄️ 4. Soğuk Fermantasyon
- Hamuru buzdolabına al
- 24–48 saat beklet (bu un 72 saate kadar da taşır 🔥)
⚖️ 5. Bezeye Bölme
- Dolaptan çıkar
- 200 g bezeler yap
- Hafif yağlı kapta kapalı şekilde
- Oda sıcaklığında 3–4 saat dinlendir
🍕 6. Açma & Pişirme
- Hamuru bastırarak aç (gazı öldürme ❗)
- Kenarları şişkin bırak
🏠 Ev Fırını (Taş / Çelik ile – Önerilen)
- Fırını en yüksek dereceye (genelde 270–300°C) alın
- İçine pizza taşı veya çelik yerleştirin
- En az 45–60 dk ön ısıtma yapın
Pişirme:
- Pizza → taş/çelik üzerine alın
- Süre: 4–6 dakika
👉 Son 1–2 dakika: üst ızgara (grill/broiler) açılır
✔️ Bu sayede:
- Leopar benekli kabuk
- Daha iyi kabarma (oven spring)
- Daha gerçek Napolitan hissi
🏠 Ev Fırını (Taş YOKSA – Alternatif)
- Ters çevrilmiş kalın tepsi kullan
- Üst raf konumunda pişir
👉 Süre: 6–8 dk
📌 Son dokunuş:
- En son 1 dk grill aç → renk ver
🧠 Ev Fırını Şef İpuçları
✔️ En büyük hata: Yetersiz ön ısıtma → hamur yayılır, kabarmaz
✔️ Un seçimi burada fark yaratır: Asur Tipo 00 → yüksek ısıyı tolere eder
✔️ %82 hidratasyonda:
- Açarken fazla un kullanma
- Hızlı çalış (hamur ısınmasın)
✨ Sonuç (Evde)
Doğru teknikle ev fırınında:
- Şişkin cornicione
- Hafif iç yapı
- Dengeli renk
👉 Profesyonel fırına çok yakın sonuç alınır
💡 Profesyonel püf noktalar
- Bu un yüksek su kaldırır → istersen %70–72’ye çıkabilirsin
- P/L 0,55 → dengeli, hem açması kolay hem güzel cornicione verir
- Ekşi maya oranını %15’e düşürüp süreyi uzatmak da aroma artırır
- Çok kabarcıklı “canotto” tarzı için: son fermantasyonda dokunma