Karabuğday unu, gluten içermeyen yapısı sayesinde besleyici ve güçlü bir alternatif sunar; ancak gluten olmadığı için klasik hamur yapısı oluşmaz. Bu tarifte kullanılan Karnıyarık Tohumu Tozu (psyllium husk), suyla birleşerek jel formu oluşturur ve hamura elastikiyet kazandırarak gaz tutmasını sağlar. Böylece hem ekşi mayalı hem de instant mayalı versiyonlarda başarılı, dengeli ve kesilebilir bir ekmek elde edilir.
Tarif için 400 gram çiğ karabuğday unu, 420 gram su, 10 gram Karnıyarık Tohum Tozu ve 8 gram tuz kullanılır.
Öncelikle Karnıyarık Tohumu Tozu ile su karıştırılarak 5–10 dakika bekletilir ve jel kıvamına gelmesi sağlanır; bu adım tarifin en kritik aşamasıdır çünkü hamurun yapısını belirler. Ardından karabuğday unu ve tuz bir kapta karıştırılır, üzerine hazırlanan Karnıyarık Tohumu Tozu jeli eklenir ve homojen olana kadar karıştırılır. Bu hamur yoğrulmaz; yoğun, yapışkan ve klasik hamurdan farklı bir yapıdadır.
Bu noktadan sonra iki farklı yöntem uygulanabilir. Ekşi mayalı versiyon için hamura 100 gram aktif, tercihen karabuğday bazlı ekşi maya eklenir ve karışım 24–26°C’de yaklaşık 4–6 saat fermente edilir. Instant mayalı versiyon için ise 5 gram instant maya eklenir ve hamur 24°C’de yaklaşık 1.5–2 saat dinlendirilir. Her iki yöntemde de hamur klasik anlamda çok kabarmaz; yüzeyde hafif gözeneklenme ve hacimde sınırlı artış normaldir.
Hamur şekil alabilecek yapıda olmadığı için mutlaka baton kalıba alınmalıdır. Kalıba yerleştirilen hamurun üstü ıslak spatula ile düzeltilir ve son fermantasyon için bekletilir. Ekşi mayalı versiyonda bu süre 1–2 saat, instant mayalı versiyonda ise 30–45 dakika yeterlidir. Fırın 200°C’ye ısıtılır ve ekmek yaklaşık 40–45 dakika pişirilir. Son 10 dakikada kalıptan çıkarılarak pişirme tamamlanır; bu, kabuğun daha iyi oluşmasını sağlar.
Fırından çıkan ekmek hemen kesilmemelidir. İç yapının oturması ve nem dengesinin sağlanması için en az 6–8 saat dinlendirilmesi gerekir. Sonuç olarak dışı hafif kabuklu, içi nemli ve tok yapılı, hafif fındıksı aromaya sahip besleyici bir ekmek elde edilir. İsteğe bağlı olarak hamura ay çekirdeği, ceviz veya keten tohumu eklenerek lezzet ve doku zenginleştirilebilir.
“Gluten yoksa… yapı kurmak ustalıktır.”