Yüksek hidratasyon ve uzun fermantasyonun birleşimi… Canotto pizza; şişkin kenarı, ince merkezi ve hafif yapısıyla modern Napoli stilinin zirvesidir.

Asur Tipo 00 ya da Anzelha Yüksek proteinli beyaz un bu tarif için idealdir; güçlü gluten yapısı sayesinde  (W400, %14 protein) 72 saatlik fermantasyonda hamur stabil kalır ve maksimum hacim üretir.

THE BAKER📊 GÜNCEL FORMÜL (4 PİZZA)

ANZELHA – Yüksek Proteinli (%14,5 )Ekşi Mayalı Ekmek ve Napolitan Pizza Yapımına Özel Doğal Beyaz Un

Sevinçli Doğa

₺ 179.00

ASUR TİPO 00 iTALYAN TİPi PİZZALARINIZA ÖZEL BEYAZ UN (Caputo Super Nuvola Muadili)

Sevinçli Doğa

₺ 299.00 ₺ 199.00

🔸 Hamur

• 250 g Asur Tipo 00 (W400)
• 187 ml su (%75 hidratasyon)
• 7.5 g tuz
• 0.5 g taze maya
• 50 g semola (tezgah için)

🧪 1. OTOLİZ (UZAT)

• Un + suyun %85’ini karıştır (~160 ml)
• ⏳ 45 dk

👉 %75’te otoliz daha kritik

🔁 2. BASSINAGE (EN ÖNEMLİ FARK)

• Kalan suyu 2–3 aşamada ekle
• Maya çöz → ekle
• Tuz en son

👉 Bu teknikle: ✔️ Hamur ipeksi olur ✔️ Su daha iyi bağlanır

💪 3. YOĞURMA

⏳

• Elle: 12–14 dk
• Mikser: 8 dk

🎯 Hedef: ✔️ Çok elastik ✔️ Yapışkan ama kontrol edilebilir

💡 PRO İPUCU

👉 Hamur “temiz toplanmaz” 👉 Hafif yapışkan kalmalı

⏳ 4. İlk Fermantasyon ( PUNTATA)

• 20–22°C
• 2 saat

✔️ Hafif kabarma

❄️ 5. SOĞUK FERMANTASYON 

• 4°C
• 60 saat

👉 %75 hidratasyon burada fark yaratır: ✔️ Daha kompleks aroma ✔️ Daha hafif yapı

⚖️ 6.  Bezeleme-PANETTI

• 4 × ~110 g

👉 Daha yüksek hidratasyon → ✔️ Daha sıkı top yap

⏳ 7. Son Fermantasyon -APPRETTO

• 22–24°C
• 10–12 saat

✔️ Çok gazlı yapı

🍕 8. AÇMA (KRİTİK)

✔️ Daha nazik ol ✔️ Daha az bastır

❌ Fazla müdahale = çöküş

🔥 9. PİŞİRME

Ev fırını:

• 250°C
• 6-10 dk

👉 Son 1 dk grill

Pizza fırını:

• 430–450°C
• 60–90 sn