🍕 🍕 ASUR TIPO 00 İLE GERÇEK İTALYAN LEZZETİ NAPOLİTAN PİZZA (İNSTANT MAYALI)
Soğuk Fermantasyon Napolitan Pizza (Instant Maya)
Gerçek Napolitan pizza; yalnızca yüksek ısıyla değil, doğru un ve doğru fermantasyonla karakter kazanır. Asur Tipo 00, uzun fermantasyona dayanıklı yapısı ve esnek gluteni sayesinde %82 gibi yüksek hidratasyonda dahi stabil kalır.
➡️ Sonuç: Hafif, sindirimi kolay, canotto (balon kenar) ve ipeksi hamur yapısı
📌 Profesyonel Formül (%82 Hidratasyon)
🔸 Hamur (4 adet ~250 g pizza)
- 1000 g Asur Tipo 00 Un
- 820 g su (%82)
- 2 g instant maya (%0.2)
- 25 g tuz (%2.5)
📊 Toplam hamur: ~1847 g
🧪 1. Ön Karışım (Autolyse Benzeri)
- Un + suyun %90’ını karıştır
- 20–30 dk dinlendir
👉 Amaç: yüksek hidratasyonda gluteni zorlamadan başlatmak
🔁 2. Maya & Tuz Entegrasyonu
- Kalan suyun içinde mayayı çöz → hamura ekle
- 5 dk karıştır
- Tuzu ekle → 5–6 dk daha yoğur
👉 Hedef: orta gelişmiş gluten 👉 Hamur yumuşak ve yapışkan olacaktır (normal)
💪 3. Katlama & Güçlendirme
İlk 2 saat:
- Her 30 dk’da 1 coil fold (toplam 3–4 set)
👉 Amaç: ✔️ Hamura direnç kazandırmak ✔️ Gaz tutma kapasitesini artırmak
⏳ 4. Bulk Fermantasyon
- 24°C ortamda: 2–3 saat
- Hacim: %50 artış yeterli
❄️ 5. Soğuk Fermantasyon
- 4°C buzdolabı
- Süre: 24 – 72 saat
👉 Uzadıkça: ✔️ Aroma derinleşir ✔️ Sindirilebilirlik artar
⚖️ 6. Bezeme (Top Yapma)
- 250 g bezeler
- Yuvarla → kapalı kapta
Dinlendirme:
- 4°C’de 12–24 saat (bezeli halde cold proof)
🌡️ 7. Pişirme Öncesi
- Oda sıcaklığına çıkar: 2–3 saat 👉 Hamur gevşemeli, gazlı olmalı
🍕 8. Açma & Şekil
6
👉 Amaç: Canotto kenar (şişkin cornicione)
🔥 9. Pişirme
🏠 Ev Fırını (Taş / Çelik ile – Önerilen)
- Fırını en yüksek dereceye (genelde 270–300°C) alın
- İçine pizza taşı veya çelik yerleştirin
- En az 45–60 dk ön ısıtma yapın
Pişirme:
- Pizza → taş/çelik üzerine alın
- Süre: 4–6 dakika
👉 Son 1–2 dakika: üst ızgara (grill/broiler) açılır
✔️ Bu sayede:
- Leopar benekli kabuk
- Daha iyi kabarma (oven spring)
- Daha gerçek Napolitan hissi
🏠 Ev Fırını (Taş YOKSA – Alternatif)
- Ters çevrilmiş kalın tepsi kullan
- Üst raf konumunda pişir
👉 Süre: 6–8 dk
📌 Son dokunuş:
- En son 1 dk grill aç → renk ver
🧠 Ev Fırını Şef İpuçları
✔️ En büyük hata: Yetersiz ön ısıtma → hamur yayılır, kabarmaz
✔️ Un seçimi burada fark yaratır: Asur Tipo 00 → yüksek ısıyı tolere eder
✔️ %82 hidratasyonda:
- Açarken fazla un kullanma
- Hızlı çalış (hamur ısınmasın)
✨ Sonuç (Evde)
Doğru teknikle ev fırınında:
- Şişkin cornicione
- Hafif iç yapı
- Dengeli renk
👉 Profesyonel fırına çok yakın sonuç alınır
Pizza Fırını:
- 420–480°C
- 60–90 sn
👉 Alt taş mutlaka çok iyi ısınmalı
🧠 Şef Notları (Profesyonel İncelikler)
✔️ %82 hidratasyon neden?
- Daha hafif yapı
- Daha büyük alveoller
- Daha modern “canotto” stil
✔️ Asur Tipo 00 farkı
- Uzun fermantasyonda çökmez
- Yüksek suyu tolere eder
- Elastik + açması kolay
✔️ Kritik hata
- Fazla yoğurma → gluten yırtılır
- Katlama eksik → yayılma olur
✔️ Tuz oranı
- %2.5 → fermantasyonu dengeler
- Aroma artırır
✨ Sonuç
Bu tarifle elde edeceğiniz pizza:
- Şişkin, balon kenar (canotto)
- İnce, hafif taban
- Leopar benekli kabuk
- Yüksek aromatik profil
🍕 Şef Yorumu
“Modern Napolitan pizza; sadece yüksek ısı değil, yüksek hidratasyon ve doğru fermantasyonun sanatıdır.”