🌾 10.000 YILLIK MİRASLA: SİYEZ UNUYLA EKŞİ MAYALI SOMUN EKMEK
Doğal Yapı, Dengeli Doku, Zamansız Lezzet
Siyez buğdayı, insanlık tarihinin en eski tarım miraslarından biridir. Az kepekli formda özel bir teknikle nişastasına zarar verilmeden öğütülen Sevinçli Doğa Siiyez unu, klasik tam siyezlere göre daha dengeli gluten yapısı ve daha iyi şekil alma kabiliyeti sunar.
➡️ Sonuç: Somun formunu koruyan, aromatik ve sindirimi rahat bir ekmek
📌 Profesyonel Reçete (%70 Hidratasyon – Kontrollü Rustik)
🔸 Hamur Formülü
- 500 g Evinçli Doğa Özel Üretim Az kepekli Siyez unu
- 350 g su (%70 hidratasyon)
- 100 g aktif ekşi maya (%100 hidratasyon)
- 10 g tuz
📊 Toplam hamur: ~960–980 g
🧪 1. Otoliz (Siyez için Kritik)
- Un + suyu karıştır
- 30–40 dk dinlendir
👉 Siyez gluteni modern buğdaya göre daha narindir 👉 Bu aşama hamuru güçlendirir ve işlenebilirliği artırır
🔁 2. Maya & Tuz Eklenmesi
- Ekşi mayayı ekle → karıştır
- 15–20 dk sonra tuzu ekle
👉 Hamur yumuşak ama kontrol edilebilir kıvamda olmalı
💪 3. Katlama (Nazik Yaklaşım)
Toplam süre: 2.5 – 3 saat (24°C)
İlk 1.5 saat:
- Her 30 dk’da 1 katlama (toplam 3 set)
👉 ÖNEMLİ: ✔️ Nazik çalış ✔️ Aşırı katlama = gluten zayıflar
⏳ 4. Ön Şekil
- Hamuru tezgaha al
- Hafif toparla
- 15 dk dinlendir
🔵 5. Nihai Şekil (Somun Form)
- Somun (oval/batard) form ver
- Yüzey gerilimi oluştur (kritik)
👉 Banneton’a al (hafif unlanmış)
❄️ 6. Soğuk Fermantasyon
- 4°C
- 10 – 14 saat
✔️ Aroma gelişir ✔️ Daha stabil yapı elde edilir
🔥 7. Pişirme
- Fırını 250°C’ye ısıt
- Döküm tencere önerilir
Pişirme:
- Kapalı: 250 Derecede 20 dk
- Açık: 20 dk (220°C)
🧠 Şef Notları (Siyez ile Çalışmanın İncelikleri)
✔️ Siyez neden farklı?
- Daha düşük ve narin gluten
- Daha hızlı gevşeme eğilimi
✔️ Bu yüzden:
- Yüksek hidratasyonlardan kaçınılır (%70 ideal)
- Nazik katlama yapılır
- Aşırı yoğurma yapılmaz
✔️ Az kepekli avantajı
- Daha iyi kabarma
- Daha düzgün iç yapı
- Somun formunu koruma
✨ Sonuç
Bu tarifle elde edeceğiniz ekmek:
- Dengeli, orta açık gözenek
- Aromatik ve hafif tatlımsı profil
- İnce çıtır kabuk
- Formunu koruyan rustik somun
🌾 Şef Yorumu
“Siyez; geçmişin bilgisini bugüne taşır. Doğru teknikle işlendiğinde ise… sadeliğin en zarif haline dönüşür.”